Wszystko co trzeba wiedzieć o surówkach

Surówki wzbogacają nasze menu w witaminy, szczególnie w witaminę C (która jest bardzo nietrwała i szybko ulega niszczeniu, np. podczas gotowania), naturalne kwasy organiczne i minerały. Zawarte w nich duże ilości błonnika i pektyn wpływają dobroczynnie na pracę przewodu pokarmowego. Wykorzystywane do przyrządzania surówek zielone warzywa obfitują w chlorofil, jeden z najlepszych odtruwaczy i „sprzątaczy” organizmu. To właśnie jego obecności rośliny zawdzięczają zdolność do przekształcania w materię energii światła słonecznego, którą z kolei my, jedząc warzywa, uwalniamy w swoim organizmie.

Spożywanie dużych ilości świeżej zieleniny zapobiega wydzielaniu się nieprzyjemnego zapachu z ust, warzywa te bowiem neutralizują kwasy w przewodzie pokarmowym i blokują procesy gnilne spożywanych produktów białkowych (doskonała na nie świeży oddech jest natka pietruszki oraz świeża kolendra). Na surówki wybieramy warzywa najlepsze jakościowo, dojrzale, świeże, jędrne i soczyste. Nie powinny być uszkodzone i przejrzałe, ponieważ nie będą smaczne i gorzej będziemy je trawić. Surówek nie robimy z warzyw, które zawierają duże ilości piekących olejków (brukselka) czy skrobię (ziemniaki).

Najlepsze na surówki są:

• sałata (wszystkie jej odmiany),
• zielenina (koperek, , szczypiorek natka pietruszki),
• kapusta (biała, włoska, czerwona, pekińska, kalarepa),
• warzywa korzeniowe ( pietruszka, marchew, seler),
• rzodkiewka,
• rzepa,
• cebula,
• por,
• czosnek,
• pomidory,
• papryka,
• ogórki,
• chrzan.

Podczas przyrządzania surówek powinniśmy szczególnie przestrzegać zasad higieny. Świeże warzywa starannie myjemy i szybko, ale do- kład nie, płuczemy. Jeśli po wstępnym przygotowaniu produktów, jeszcze przed ich rozdrobnieniem, musimy przerwać robienie surówki, powinniśmy włożyć produkty do zamykanego pojemnika i przechować w lodówce, aby nie traciły wartości odżywczych.

Surówki wzbogacamy, dodając:

• sól, cukier, sok z cytryny (lub kwasek cytrynowy), musztardę, a także sok z kiszonej kapusty lub ogórków,
• szczypiorek, cebulę, chrzan, czosnek, koperek, natkę pietruszki,
• majonez, jogurt, śmietanę bądź olej, ewentualnie różne połączenia tych składników (poprawiają smak surówki, ułatwiają przyswajanie witaminy A rozpuszczają beta-karoten, chronią witaminy, głównie C, przed utlenianiem),
• pikantne przyprawy (pieprz, ostrą paprykę) w niewielkich ilościach.

Surówkę powinniśmy przygotowywać tuz przed podaniem, ponieważ pod wpływem soli i cukru warzywa wydzielają dużo soku, szybko więdną oraz tracą wartość odżywczą.

Podajemy ją na porcelanowych, szklanych lub deserowych talerzykach bądź na półmiskach czy w salaterkach. Porcje nakładamy delikatnie, nie ugniatamy, tak aby wypełniała tylko wgłębienie talerzyka czy półmiska. Postarajmy się, aby brzegi naczyń, w których ją podajemy, były czyste i estetyczne.

Potrawę ozdabiamy małymi gałązkami natki pietruszki, koperku bądź szczypiorku (może być posiekany), cząstkami pomidorów, plasterkami lub cząstkami rzodkiewek albo liśćmi zielonej sałaty. Dekoracja musi być na tyle duża, aby była widoczna wśród rozdrobnionych warzyw. Powinna mieć kontrastujący kolor i komponować się smakowo ze składnikami surówki najlepiej, jeśli są w większe cząstki jednego z warzyw wchodzących w skład potrawy.

Zasady komponowania surówek:

• warzywo twarde łączymy z soczystymi,
• składniki twarde rozdrabniamy bardziej niż miękkie,
• warzywa o niezbyt wyrazistym kolorze łączymy z takimi, które mają zdecydowaną barwę,
• zadbajmy o ciekawy aromat i kolor surówki,
• lepszy smak uzyskamy, gdy połączymy warzywo z owocami (jabłkami, śliwkami czy gruszkami),
• połączenie surowych pomidorów z surowymi ogórkami powoduje straty witaminy C.