Dodatki smakowe i zapachowe do ciast
Wanilia
Najwykwintniejsza przyprawa aromatyczna do ciast, tortów, kremów i większości deserów. Kupuje się ją w hermetycznie zamkniętych szklanych rurkach lub opakowaniach z folii. Przed dodaniem do ciasta laskę wanilii rozcinamy i wyskrobujemy ze środka ziarnisty miąższ lub po rozcięciu gotujemy w mleku, które potem dodajemy do masy bądź kremu. Dłuższe gotowanie osłabia naturalny aromat wanilii. Ponieważ przyprawa jest bardzo droga, najczęściej używamy cukru waniliowego, który możemy łatwo przygotować samodzielnie.
- Laskę wanilii kroimy w cienkie paski lub drobną kostkę. Jeśli jest wystarczająco wysuszona, możemy ją utrzeć na tarce.
- Mieszamy z cukrem i ucieramy w moździerzu.
- Przechowujemy zasypaną cukrem w szczelnie zamkniętym słoiku
Cukier wanilinowy
To syntetyczna namiastka wanilii. Nazwanie go „waniliowym” jest nadużyciem; niektórzy producenci nazywają go więc cukrem wanilinowym.
Naturalne aromaty są delikatniejsze od syntetycznych i zawierają cenne
składniki odżywcze witaminy i minerały.
Do aromatyzowania ciast używamy przypraw korzennych: cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, imbiru w proszku lub świeżego. Świeży imbir dość szybko pleśnieje, dlatego najlepiej przechowywać go w zamrażarce. Obieramy go i umieszczamy w pojemniczku, a bezpośrednio przed użyciem, jeszcze zamrożony, ucieramy na tarce. Niegdyś dużą popularnością cieszył się szafran. Ma on specyficzny korzenny aromat i barwi potrawy na intensywnie żółty kolor. Tradycyjnie dodaje się go do wypieków z ciasta drożdżowego. Szczególnie znane były szafranowe baby wielkanocne przyprawę tę dodawano zarówno do ciasta, jak i do lukru. Zanim dodamy szafranu do ciasta, powinniśmy namoczyć go w mleku, jeżeli natomiast chcemy zabarwić szafranem lukier nasączmy go alkoholem.
Doskonałym dodatkiem do ciast jest otarta skórka z owoców cytrusowych. By nadać wypiekom piękny zapach, używamy tylko zewnętrznej części cytrusów. Cytryny i pomarańcze przed otarciem skórki należy dokładnie umyć oraz sparzyć.
Gotowaną w syropie i smażoną skórkę pomarańczową możemy kupić lub przygotować samodzielnie:
- Owoce, których skórkę chcemy wykorzystać, starannie szorujemy szczoteczką pod bieżącą wodą
- Skórkę pokrojoną na kawałki dowolnej wielkości wkładamy na 3 dni do naczynia z wodą, którą przynajmniej raz dziennie zmieniamy.
- Układamy na sicie i zanurzamy na kilka sekund we wrzątku.
- Odsączamy i wkładamy do gęstego syropu (50 dog cukru należy rozmieszać w 1 i 1/2 szklanki wody; ta ilość syropu wystarcza na kandyzowanie 50 dag skórki).
- Smażymy po kilkanaście minut 3-4 dni do chwili, aż skórka stanie się przezroczysta, a spuszczona na talerzyk kropla syropu zachowa kulisty kształt.
- Kawałki skórki przechowujemy w syropie lub posypane cukrem kryształem.
Bakalie
Wzbogacają smak ciast i pod noszą ich wartość odżywczą. Najczęściej dodajemy je do ciast ucieranych, drożdżowych oraz pierników i serników. Najpopularniejsze są rodzynki, czyli suszone, dojrzałe winogrona różnych odmian. W handlu występuje kilka gatunków:
smyrneńskie duże i jasne
tzw. sułtanki mniejsze, o złotożółtej barwie, słodkie i bez pestek
korynckie bardzo małe, ciemne i niezwykle słodkie.
Przed dodaniem do ciast rodzynki należy umyć pod bieżącą wodą, a następnie namoczyć we wrzątku i odsączyć. Można je także włożyć do słodkiego wina, rumu lub koniaku 60 g rodzynek zalewamy 50 mi alkoholu na 30 min. Dzięki temu będą bardziej soczyste, a ciasto zbyt szybko nie wyschnie.
Figi i daktyle zawierają dużo łatwo przyswajalnego cukru, a także spore ilości witaminy A oraz witamin z grupy B. Podobnie jak rodzynki, przed użyciem powinniśmy umyć je w ciepłej wodzie, a następnie na kilkanaście minut zalać wrzątkiem.
Migdały wykorzystujemy jako przyprawę do wielu ciast czy kremów, są także podstawowym składnikiem marcepana. Poza wykwintnym smakiem i aromatem dodają wypiekom urody oraz podnoszą ich wartość odżywczą są bogate w minerały (potas, magnez, fosfor) oraz witaminę PP. Większą popularnością cieszą się migdały słodkie. Gorzkie są wprawdzie bardziej aromatyczne, lecz zawierają znacznie więcej amigdaliny substancji, która rozkłada się m.in. na szkodliwy cyjanowodór, dlatego można ich użyć najwyżej 5-6 sztuk. Przed wrzuceniem migdałów do ciasta zalewamy je na kilka minut wrzącą wodą, osuszamy i usuwamy brązową skórkę. Po obraniu możemy je lekko zrumienić w mocno nagrzanym piekarniku łub na patelni, staną się wówczas bardziej aromatyczne, Wygodne i praktyczne są gotowe płatki migdałowe.
Oprócz migdałów równie dużo wartości odżywczych mają orzechy wolskie i laskowe, które ponadto obniżają poziom cukru we krwi, pobudzają pracę mózgu oraz łagodzą stany depresyjne. W polskiej tradycji stanowią symbol szczęścia. Kładziemy je na stole podczas wieczerzy wigilijnej, ponieważ wróżą pomyślność domowi. Przed dodaniem do ciasta bakalie kroimy i obtaczamy w mące, aby podczas pieczenia nie opadały na spód ciasta.
Popularnym dodatkiem są także wiórki kokosowe, które wykorzystuje się przy pieczeniu pysznych ciast i kruchych ciasteczek (kokosanek) oraz do dekoracji wypieków. Naturalne wiórki są białe, ale można kupić też barwione żółte, pomarańczowe, zielone lub różowe. Do ciast dodaje się również ziarno sezamowe oraz mak.
Olejki zapachowe
To syntetyczne substancje aromatyczne o intensywnym smaku i zapachu. Najczęściej stosowane są:
- migdałowy
- cytrynowy
- arakowy
- rumowy
Starajmy się jednak ich nie nadużywać, gdyż wypieki domowe powinny wyróżniać się szlachetnością surowców. O ile to możliwe, korzystajmy wyłącznie z naturalnych składników.
