pieczenie ciastek

Jak piec ciasta i ciasteczka

pieczenie ciastek

 

Słodkości to specjały najczęściej podawane na podwieczorek, zwłaszcza w święta, podczas okolicznościowych przyjęć i spotkań ze znajomymi. Wzbogacają nasz posiłek w białko (w proporcji odpowiadającej zawartości jajek, mleka lub sera), składniki mineralne oraz witaminy, zwłaszcza z grupy B (obecne np. w ciastach drożdżowych), a nawet witaminę C (jeżeli dodamy owoce).

Chociaż bez problemu możemy dziś kupić różnego rodzaju słodkie wypieki, najlepiej zawsze smakują ciasta czy ciasteczka upieczone w domu. Oto podstawowe zasady, których warto przestrzegać podczas pieczenia:

  1. zanim przystąpimy do przyrządzania ciasta, gromadzimy wszystkie produkty, sprzęt i naczynia; tak, aby znajdowały się w zasięgu ręki;
  2. dokładnie odmierzamy lub odważamy przewidziane w przepisach ilości poszczególnych produktów (większość ciast wymaga skrupulatności);
  3. pamiętamy o przesianiu mąki przez sito nabierze więcej powietrza, dzięki czemu ciasto będzie bardziej puszyste;
  4. formę do pieczenia ciasta smarujemy tłuszczem (najlepsze jest świeże masło, które nada wypiekowi szlachetny smak) o temp. pokojowej, przy czym warto pamiętać, że:
  • przed pieczeniem ciast drożdżowych formę wystarczy tylko wysmarować tłuszczem
  • ciasta ucierane i biszkoptowe pieczemy w formie wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką albo wyłożonej specjalnym papierem
  • gdy robimy ciasta kruche i francuskie, dobrze jest oprószyć formę odrobiną mąki, w przypadku ciast francuskich zamiast obsypywać formę mąką, możemy spryskać ją wodą
  1. zachowujemy właściwą kolejność dodawania składników, postępujemy ściśle według przepisu
  2. pianę ubitą z białek dodajemy do ciasta tuż przed włożeniem go do piekarnika
  3. piekarnik nagrzewamy przed włożeniem ciasta:
  • ciasta drożdżowe i ucierane wkładamy do niezbyt gorącego pieca, aby ciasto mogło jeszcze podrosnąć
    ciasta kruche i francuskie wkładamy do mocno nagrzanego piekarnika, by tłuszcz nie wypłynął, a jedynie z ciasta wyparowała woda
  • wysokie ciasta i torty stawiamy na kratce na najniższym poziomie, ciasta płaskie zazwyczaj pieczemy w środkowej części, a drobne ciasteczka na górze piekarnika
  • w czasie pieczenia kontrolujemy temperaturę piekarnika, by była zgodna z podaną w przepisie
  • nie otwieramy piekarnika podczas pieczenia, zwłaszcza na początku, bo ciasto może opaść (powstanie zakalec); jeżeli jednak zaobserwujemy, że ciasto przypala się z wierzchu, wtedy najlepiej wyłączyć piekarnik (jeśli to możliwe, wyłączamy grzanie z góry) i zmniejszyć temperaturę pieczenia oraz przykryć ciasto pergaminem lub folią aluminiową;
  • po upływie przewidzianego czasu pieczenia sprawdzamy, czy ciasto się upiekło ostro zakończonym drewnianym patyczkiem albo wykałaczką nakłuwamy je w najgrubszym miejscu (pośrodku, ponieważ boki pieką się szybciej), jeżeli patyczek pozostanie suchy, wypiek jest gotowy, jeżeli wilgotny musimy kontynuować pieczenie; ciasto jest gotowe, gdy odstaje od formy;
  • zanim wyjmiemy ciasto z formy, studzimy je wtedy bez kłopotu przełożymy wypiek na talerz.

Jak piec ciasta i ciasteczka – podstawowe składniki

Mąka do wypieków domowych stosujemy przede wszystkim mąkę pszenną gładką (wrocławską, tortową) lub ziarnistą (krupczatkę), rzadziej żytnią, ziemniaczaną i kukurydzianą; te ostatnie mogą być używane do sporządzania ciast wyłącznie w połączeniu z mąką pszenną,

Tłuszcz nadaje ciastom smak oraz wpływa na ich kruchość i utrzymanie świeżości. Najczęściej używane są: masło, dobrej jakości margaryny roślinne, oleje roślinne oraz smalec. Składniki te dodajemy w postaci stałej lub płynnej, zależnie od rodzaju ciasta np. ciasto drożdżowe wymaga dodatku płynnego tłuszczu, dlatego w tym przypadku wszystkie tłuszcze o konsystencji stałej należy sklarować, tzn. stopić na wolnym ogniu i ochłodzić. Do wypieku ciast i sporządzania wszelkiego rodzaju mas i kremów używamy zawsze świeżego tłuszczu.

Cukier dzięki niemu ciasto jest delikatniejsze, bardziej kruche. Jego nadmiar może spowodować jednak, że wypiek opadnie. Używamy zarówno cukru krystalicznego, jak i cukru pudru. Cukier puder bardzo łatwo chłonie wilgoć i zbija się w grudki, dlatego dobrze jest go przed użyciem przesiać, a wszystkie grudki rozgnieść wałkiem. Cukier dodajemy do ciast w postaci sypkiej lub jako syrop (ok. 50-procentowy wodny roztwór cukru) czy karmel, czyli cukier palony (ogrzewany do temp. 170°C z dodatkiem niewielkiej ilości gorącej wody). Dobry karmel powinien mieć ciemnobrunatny kolor; jego dodatek nie tylko poprawia smak, ale także wpływa na zmianę barwy ciasta. Niekiedy cukier zastępujemy miodem naturalnym bądź sztucznym. Do pieczenia szczególnie
nadaje się miód akacjowy, rzadziej spotykany niż inne gatunki, np. wielokwiatowy, lipowy czy gryczany.

Mleko wpływa na konsystencję ciasta, poprawia jego jakość, wartość odżywczą oraz smak. Możemy użyć mleka słodkiego, zsiadłego lub sproszkowanego. Do niektórych gatunków ciast dodajemy śmietankę (słodką), śmietanę (kwaśną), kefir bądź jogurt (naturalny).

Jajka nadają ciastu puszystość, a ich właściwości spulchniające są większe, gdy dodajemy je w postaci piany ubitej z białek bądź żółtek utartych z cukrem na puszystą masę. Zdecydowanie poprawiają smak i podnoszą wartość odżywczą wyrobów. Do wypieków najlepsze są jajka bardzo świeże im starsze, tym mniejsza jest spoistość, lepkość i ciągliwość białka. Z białek jajek długo przechowywanych nie u bijemy sprężystej piany. Jajka wybijamy na spodeczek każde z osób- na mamy wówczas pewność, że nie dodamy do ciasta jajek nieświeżych.